giovedì 22 marzo 2018

British Afternoon Tea in Wonderland

“Twinkle, twinkle little bat 
How I wonder what you're at! 
Up above the world you fly, 
Like a tea-tray in the sky.” 
-Lewis Carroll-




Non dovevo esserci, stavolta.
Lo avevo spiegato in redazione, avevo anche scritto a Valeria perchè non me ne volesse.
Quando ho visto il tema della sfida di Marzo, sono rimasta bloccata.  Anzi, quando l'ho vista, per prima cosa ho esultato, dicendo ma che bello! Poi, in un secondo momento lo sconforto si è appropriato di me. L'Afternoon tea, troppi ricordi. Un momento troppo legato a lui, non solo per questo vecchio post, ma proprio per l'abitudine così britannica che lui aveva e che in un certo modo ha tramandato a me e a Sébastien. Insomma, l'afternoon tea è uno dei ricordi troppo legati a Michael e per me, che ancora stento a trovare un vero equilibrio senza di lui, è tutto troppo recente e doloroso.
Insomma, per farla breve, fino a stamattina, avevo deciso di non partecipare a questa sfida, di giocarmi la carta del "passo" e di godermela da fuori, tranquilla, con il mio earl grey caldo davanti allo schermo.
Non avevo fatto i conti con l'oste, con i sogni, con gli spiriti e con un commento di qualcuno che mi ha dato la spinta, proprio stamane, di partecipare, contro ogni pronostico.
Chi mi segue da tempo sa che Alice nel Paese delle Meraviglie è un tema ricorrente. È stato il primo libro che ho letto, a otto anni, il primo regalo ricevuto da una persona che è stata la mia bussola per molti anni. Il primo regalo di un Bianconiglio che, in un certo senso, mi ha sempre diretta verso un mio personale Wonderland, malgrado tutto.
Il mio British afternoon tea non è nulla di speciale. Mai sarò all'altezza di quel Cappellaio Matto che mi ha trasmesso la tradizione delle 17:00. 
Ma forse è proprio per lui che scrivo queste righe oggi e che ho passato questo breve tempo in cucina, per offrirvi il té. Ma anche, diciamolo, perchè MTC è una meraviglia, che spinge ad andare oltre, che ti sostiene e ti ispira, anche all'ultimo minuto o quasi, anche controvoglia.
Quindi ci sono. Con un té in Wonderland.
E lo so che verrà stanotte a tirarmi le orecchie! :)





British Afternoon Tea, ispirato su Alice nel Paese delle Meraviglie


Il té

"Take some more tea," the March Hare said to Alice, very earnestly. "I've had nothing yet," Alice replied in an offended tone, "so I can't take more."

Earl Grey in foglie (un cucchiaino colmo per ogni 150 ml)
Acqua minerale a basso residuo fisso

Portate l'acqua a leggero bollore. Mettete un po' di acqua calda nella teiera o nella tazza, fino a farla riscaldare al tatto. Gettate via questa prima acqua e nella teiera o tazza ancora calda, mettete il té in foglie. Coprite con acqua, lasciate in infusione tre minuti, mescolando ogni tanto durante questo tempo. Servire il té, con zucchero, limone e latte a piacere. A me piace senza nulla.


Almond-Raspberry Tray Bake

“The rule is, jam to-morrow and jam yesterday—but never jam to-day.”
“It must come sometimes to ‘jam to-day,’” Alice objected.
“No, it ca’n’t,” said the Queen. “It’s jam every other day: to-day isn’t any other day, you know” 




225 g di farina autolievitante
40 g di farina di madorle
110 g di zucchero superfino
125 g di burro, tagliato a pezzi e fuso
1 uovo
300 g di confettura di lamponi 

Scaldate il forno a 180°C
In una ciotola abbastanza grande, mescolate la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il burro e l'uovo. Ungete leggermente uno stampo di 20x30 cm. Con il dorso di un cucchiaio, o con le mani, premete l'impasto sul fondo dello stempo. Infornatelo per 15 minuti, o fino a che diventi ben dorato.
Spalmate la confettura sulla base e rimettete in forno una decina di minuti.
Togliere dal forno e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a quadretti o rettangoli.


I Sandwiches

Sandwich all'Egg Salad

 "I have tasted eggs, certainly," said Alice, who was a very truthful child; "but little girls eat eggs quite as much as serpents do, you know." "I don't believe it," said the Pigeon; "but if they do, then they're a kind of serpent: that's all I can say.” 



4 fette di pane a cassetta
4 uova a temperatura ambiente
1 cucchiaio colmo di erba cipollina, tritata finemente
pepe bianco
aceto di malto

per la maionese
1 tuorlo
olio vegetale
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di senape inglese in polvere
sale 

Mettete le uova in una pentola, coperte di acqua fredda. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 6 minuti. Mettetele subito in un bagno di acqua ghiacciata. 
Mettete il tuorlo in una ciotola e sbattetelo un po'. Aggiungete la senape in polvere. Cominciate quindi ad aggiungere olio in piccole quantità, poche gocce lalla volta, senza aggiungerbne altro finchè non sarà ben incorporata l'aggiunta precedente. Quando la maionese comincerà a rassodarsi, si possono aggiungere quantità di olio un po' più grandi, ma sempre a filo. La maionese finita dovrà essere densa e soda, quasi a non poter più muovere il cucchiaio di legno con cui state mescolando. Aggiungete quindi l'aceto e il sale al gusto.
Pelate le uova, tagliatele a metà e tritatele, con una forchetta o al coltello, come preferite. Mescolate un cucchiao e mezzo di maionese alle uova e aggiungete l'erba cipollina, il sale e il pepe. Aggiungete l'aceto di malto alla fine, un cucchiaio alla volta, provando finchè il sapore non vi convinca. 
Togliete via la crosta al pane.  Spalmate il composto di uovo su due fette di pane, coprite con le altre e tagliatele in modo che ogni parte possa mangiarsi in due bocconi.



Sandwich al paté di funghi arrostiti al dragoncello

"Caterpillar: …and the other side will make you grow shorter. Alice: The other side of what? Caterpillar: The mushroom, of course!"




Pane multicereali
burro
Paté di funghi al dragoncello

Per il paté di funghi:

250 g di funghi Portobello, tagliati a metà
250 g di champignons, tagliati a metà
olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di foglie di dragoncello fresco 
40 g di burro
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio intero
5 cucchiai di panna fresca 
sale
pepe bianco

Mescolate i funghi, l'olio e il dragoncello e infornateli a 180°C per circa mezz'ora. 
In una padella, fondete il burro e soffriggete la cipolla a fuoco medio basso, fino a farla appassire, aggiungete l'aglio, cuocete per altri due minuti, poi aggiungete i funghi, solo per farli impregnare. Togliete l'aglio ed eliminatelo. Condite con sale e pepe e passate tutto nel mixer con la panna, fino a ridurlo in un composto omogeneo. Mettete il paté in frigo almeno tre ore prima di consumarlo. Se non va consumato il giorno stesso, una sottile pellicola di burro fuso sulla superficie aiuterà a conservarlo meglio, mantenedo colore e sapore intatti. 

Comporre i sandwich: Togliete via la crosta del pane. Spalmate un filo di burro sulle fette di pane e poi il paté. Coprite con altre fette di pane e tagliatele in modo che sia possibile mangiare ogni sandwich in due bocconi al massimo.


Sandwich al cheddar e confettura di bacon al bourbon

"Be what you would seem to be - or, if you'd like it put more simply - never imagine yourself not to be otherwise than what it might appear to others that what you were or might have been was not otherwise than what you had been would have appeared to them to be otherwise."

 




Pane multicereali
un po' di burro
cheddar cheese (mild)
confettura di bacon

per la marmellata (Ricetta di Michael)

(rende circa 750 ml)
750 grammi di Bacon
3 cipollotti tritati finemente
1 cipolla dolce, tritata finemente
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprica affumicata
125 ml di Bourbon
125 ml di sciroppo d'acero
125 ml di aceto di malto
100 grammi di zucchero Demerara
Cuocete il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocetelo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferite su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Nella stessa padella, cuocete i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l'aglio e cuocete ancora per un minuto.
Aggiungete la paprica e il peperoncino e incorporateli alle cipolle. Alzate il fuoco e aggiungete il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassate la padella e lasciate bollire per due minuti. Poi, aggiungete l'aceto e lo zucchero e lasciate bollire ancora per tre minuti.
Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnete il fuoco.
Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.
Trasferitela in barattoli e conservatela in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell'uso.
Comporre i sandwich: Togliete  la crosta alle fette di pane. Spalmate una fetta con un po' di burro, poi con la confettura. Coprite con fettine di cheddar tagliate su misura e poi con l'altra fetta di pane. Tagliate in rettangoli che si possano mangiare in due bocconi, quanti, dipenderà dalla grandezza delle vostre fette di pane.






mercoledì 21 marzo 2018

A mid summer afternoon tea




di Yan Galangal


Devo ammettere che di cucina Britannica non ne so nulla. Non solo questo, devo anche ammettere che non avevo mai fatto un dolce in vita mia.
Confesso che l'unica cosa britannica che conoscevo fin ora era la Pimm's Cup. Un cocktail o bevanda Britannica estiva, servita spesso durante la Wimbledon's cup; un bicchiere frizzante, pieno di frutta e di Pimm's.
È molto probabile che sia andato fuori tema, ma ho pensato di poter adattare la Pimm's cup all'afternoon tea, per giocare almeno sulla sola carta a me conosciuta.
Per questa ragione, ho scelto un té Darjeeling leggermente speziato e fruttato, giocando poi sulle confetture, cercando di rimanere più British possibile. Lo so, avrei dovuto fare al contrario forse, prima scegliere il té e poi il resto, ma complicare le cose è più facile :)
L'arancia presente nella Pimm's cup, è rappresentata dai Jaffa cake, un nome a che non poteva restare inosservato a un Israeliano. Fragole e menta sono nella prima confettura, mentre il Pimm's è nella seconda.  Manca il cetriolo, ma avrei dovuto mettere mano a una terza categoria, quindi...mancherà il cetriolo :)
Un'unica precisazione. Fragole, lamponi e altre bacche sono in stagione d'inverno qui da noi, da dicembre a fine marzo.  In Israele, infatti, si sa che è arrivato l'inverno quando spuntano le prime fragole nei banchi dei Souk.

Detto questo:
Abbiate pietà di un inesperto.
delle foto, del set e dei drop scones sicuramente troppo grandi. :)

In realtà temevo di non farcela questa volta. Ma ci sono. Grazie Valeria per il tema che mi ha permesso oltrepassare i miei limiti. E grazie MTC.





A mid summer afternoon tea 


Té Darjeeling in foglie (un cucchiaino e mezzo per tazza)
Acqua Evian, circa 200

Portare l'acqua a leggero bollore. Versare un po' d'acqua nella teiera e lasciarla fino a riscaldarla. Gettare via questa prima acqua. Porre il té in foglie nella teiera vuota e versarci l'acqua. Lasciare in infusione tre minuti, mescolando ogni tanto durante questo tempo.
No limone, zucchero, o latte, per me.


Confettura di fragole alla menta

200 g di fragole
200 g di zucchero
il succo di un limone
una manciata di foglie menta fresca

Il giorno prima di fare la marlemmelata, lasciare le fragole tagliate a pezzi mescolate con lo zucchero in un posto fresco. Io ho preferito lasciarlo in frigorifero. Il giorno dopo, portare il tutto su calore moderato per far sciogliere lo zucchero e poi portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere il succo di limone e lasciar bollire per una decina di minuti. Se la confettura non dovesse essere a punto dopo 10 minuti, (la mia lo era), controllare di nuovo ogni due o tre minuti fino a cottura ultimata. Aggingere la menta fresca, mescolare e riempire i vasetti con la confettura calda.
Aspettare almeno un giorno prima di consumarla. Io ho aspettato una settimana.

Confettura di lamponi al Pimm's

250 g di lamponi
250 g di zucchero
il succo di un limone
3 cucchiai di Pimm's N°1

Stesso procedimento come sopra. Stessi tempi. Invece delle foglie di menta, aggiungere il Pimm's e mescolare quando la confettura è ancora bollente. Aggiungere un cucchiaio alla volta e provare come funziona al vostro palato. Tre cucchiai erano perfetti per il mio gusto.

Clotted cream

500 g di panna fresca ad alto contenuto grasso

Preriscaldare il forno a 80°C In una pentola di ghisa, mettere la panna e infornarla senza coperchio per 12 ore.
Lasciarla poi raffreddare completamente, poi coprirla e metterla in frigo. Il giorno dopo, si può invasare. Meglio farla con due giorni di anticipo.

Jaffa cakes

(ricetta di M.M.)
per 6 jaffa cakes

50 g di burro
60 g di zucchero a velo
25 g di farina
40 g di polvere di mandorle
1 cucchiaino di scorza d'arancia di Jaffa grattugiata
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
80 g di marmellata di Arance di Jaffa (Home made, quella di mia madre)
120 g di cioccolato fondente al 70%

Riscaldare il forno a 190°C
Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare un po'.
Setacciare zucchero e farina, poi aggiungerci la polvere di mandorle e la scorza d'arancia. Aggiungere gli albumi sbattuti e il burro fuso raffreddato. Mescolare fino ad ottenere un composto denso.
Dividere il composto in 6 stampini da muffins e infornare per una decina di minuti, fino a che saranno leggermente dorati. Lasciarli raffreddare completamente negli stampi.
Porre le tortine su una gratella da pasticceria. Scaldare leggermente la marmellata e dividerla mettendola sulla superficie delle tortine. Lasciarla raffreddare.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e con un cucchiaio, coprire le tortine. Lasciarle raffreddare completamente a temperatura ambiente in modo da far rapprendere il cioccolato.



Drop scones
(Ricetta di M.M.)

per 8 scones

200 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino e mezzo di cremor tartaro
1 pizzico di sale
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
175 ml di latte intero
30 g di burro fuso
un po' di burro per la padella

Mescolate la farina, il bicarbonato, il cremor tartaro e il sale in una scodella grande.
In un'altra scodella, sbattere le uova con lo zucchero, poi, aggiungere una buona parte del latte. Fare un buco nel centro della farina e versarci il composto di uova e latte. Mescolare fino ad avere un composto liscio, aggiungendo abbastanza latte per avere la buona consistenza, che non dev'essere troppo solida, abbastanza morbida da potersi allargare in padella, ma non troppo liquida da espandersi troppo.
Scaldare una padella di ghisa su fuoco medio-basso. Con l'aiuto di un foglio di carta da cucina, ungere di burro il fondo della padella. Versare qualche cucchiaiata di impasto in padella, con un po' di spazio l'uno dall'altro. Dopo 2-3 minuti delle bollicine cominceranno ad apparire, quindi, girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli ancora un minuto, o fino a doratura. Posateli su un piatto, copriteli con un panno pulito e continuate a cuocere il resto degli scones.




venerdì 23 febbraio 2018

Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi



Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 



Crema di pomodori affumicati


Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.







Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.



Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 
L'affumicatura casalinga.








lunedì 12 febbraio 2018

Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao



Lo so, avevo detto che non avrei partecipato, avevo anche detto che probabilmente non lo avrei fatto mai più. Ma la sfida di Greta mi ha incuriosita tanto da volerci provare. Con qualcosa di semplicissimo, ma l'MTC di febbraio mi chiamava a gran voce.
Per questo dessert ho fatto varie prove. Ho affumicato a caldo cuocendo, a caldo dopo cottura, a freddo prima e a freddo dopo. Il risultato migliore l'ho ottenuto affumicando a freddo, dopo la cottura e infusione delle pere. Forse sbaglio, ma volevo che il gusto di affumicato non prevalesse su quello della rosa, per cui l'affumicatura al té, fatta a freddo, leggermente prolongata, mi ha dato il gusto che ricercavo, e credo che questa tecnica non la lascerò mai più e voglio provarla ancora. :) Grazie Greta.

In breve qualche cenno sul té che ho usato. Si tratta di un té nero di Assam che, nella regione indiana del Kerala, mescolano alla polpa del frutto del cacao disseccata e infusa in qualche modo con cacaco per dare ancora più sapore. Difficile descriverne il sapore, quando lo si beve liquido e caldo è quasi liquoroso e l'aroma del cacao è liscio e pulito. Usarlo per affumicare le pere ha dato quel non so cosa in più, tanto che la prossima volta, vorrei affumicarci del cioccolato :)
La salsa al cacao è semplicissima, da risalto a tutto il resto, senza appesantire.

-Micol-



Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao


Per 4 persone

4 pere mature
1 cucchiaio di petali di rosa di Damasco, secchi
2 cucchiai di zucchero semolato

per la salsa di cacao

130 g di zucchero semolato
60 g di cacao in polvere di ottima qualità
200 ml di acqua
20 g di burro tagliato a cubetti

per l'affumicatura della pera

4 cucchiai di riso basmati
4 cucchiai di té nero Assam al cacao
2 cucchiai di petali di rosa di Damasco, secchi
1 cucchiaio di zucchero muscovado

Lavate e sbucciate le pere, conservandone il picciolo.
Mettete i petali di rosa in un pezzo di musseline o in un contenitore da infusione. In una pentola abbastanza capiente, da contenere le pere, mettete le pere e lo zucchero e aggiungete abbastanza acqua da coprire i frutti. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che le pere siano cotte, ma non sfatte. Il tempo dipende dalla qualità, grandezza e grado di maturazione del frutto. Anche la quantità di zucchero dipende dagli stessi fattori, due cucchiai sono stati sufficienti per le mie.
Una volta cotte, fatele sgocciolare su una gratella, poi, procedete all'affumicatura.
Mescolate il riso, té, zucchero e petali di rose e metteteli in un cestino confezionato con stagnola. Scaldate sul fuoco vivo una pentola, mettete il cestino con il miscuglio di té sul fondo e attendete il fumo. Lasciate che la pentola si riempi di fumo e appoggiate su di essa il cestello contenente le pere, coperto. Appena la pentola si riempie di fumo, spegnete il fuoco e lasciate riposare. Ho lasciato riposare le pere durante 35 minuti.
Per la salsa, mescolate il cacao, lo zucchero e l'acqua in una casseruolina. Portate a bollore su fuoco medio mescolando costantemente, fino ad aver dissolto zucchero e cacao. Dev'essere liscio e omogeneo. Rimuovete dal calore e mescolateci immediatamente il burro. Va servita subito, tiepida.
Per servire, mettete la salsa al cacao sul fondo di quattro ciotoline e poggiateci le pere. Servite subito, prima che la salsa al cacao si raffreddi e cambi consistenza.


Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018



domenica 11 febbraio 2018

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato





Un curry thai affumicato.
Lo destrutturiamo, anche.
Che belli quei gamberoni lì, con quelli ci potrebbe andare un curry giallo.
E che curry giallo sia, destrutturato e affumicato.
Con mille milioni di Grazie a Greta e al MTC per questa sfida meravigliosa.





Di Yan Galangal
post e foto di Ele

A quattro mani, dai, che chissà se ci ricapita e quando.
A quattro mani si fa per dire. Sua è l'idea, sua la scelta degli ingredienti, uno ad uno, sua la ricerca dell'equilibrio perfetto. Mio, è il rendermi conto che dev'essere qualcosa di innato nei chirurghi: rompiscatole e perfezionisti in cucina, fino all'ultimo granello di pepe o minuto di fumo.
Yan è arrivato a Delhi mercoledì pomeriggio con un pacchetto di chips d'acero e ha cominciato ad affumicare ghiaccio e bicchieri per cocktails. Da giovedì, dopo la visita al mercato tailandese e a quello delle spezie per reperire il peperoncino giallo in polvere, sono cominciate le prove per la sfida. Un gambero alla volta, per testare i tempi, gli equilibri, i sapori. Quattro giorni di prove per arrivare al risultato che più gli convinceva, con il giusto equilibrio di fumo, di aromi, di dolce, acido, piccante e salato. L'equilibrio è la base della cucina Thai, di cui lui è un gran maestro e conoscitore.
Anche a miscelare e affumicare cocktails mica scherza. :) Ma questo è un'altro capitolo.
Ha voluto quindi partire da un piatto che conosceva bene, per applicare i sapienti consigli di Greta per un'affumicatura perfetta. Non c'è nessuna inventiva in realtà, nel piatto, ma un lavoro di ricerca per destrutturare in modo logico e sensato un thai yellow curry di gamberi.
L'articolo sui dry rub di Mapi e Greta è stata la rivelazione e la chiave per riuscire nell'intento.
Gli ingredienti secchi della pasta, sarebbero stati parte del dry rub, mentre con quelli più freschi, avrebbe prodotto una pasta per farne la salsa.
Il resto, sono state prove su prove per avere il giusto sapore, prove soprattutto di tempi di messa in posa del rub, tempi di affumicatura per non rovinare la delicatezza del gamberone e prove di dosaggio degli ingredienti delle varie parti (rub, salsa, smoking mix) per ottenere il sapore che ricercava e del quale sembrava non essere mai contento.
Alla fine c'è riuscito :)

p.s.: la "fotografa" da strapazzo ha perso tutte le foto, meno male che ne avevo alcune fatte con il cell. Se riesco a ritrovarle, le sostituisco :)

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato





Ingredienti per 6 persone, inteso come antipasto

6 gamberoni tigre (circa un Kg)

per il dry rub
3 cucchiai di semi di coriandolo interi
3 cucchiai di semi di cumino interi
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
2 g di chiodi di garofano
1 pezzo di corteccia di cassia (circa 5 g)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di polvere di peperoncino giallo
1 cucchiaio di foglie di lemongrass secche, triturate
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di zucchero di cocco
1 foglia grande di kaffir lime, privata della vena centrale e triturata

per affumicare i peperoncini gialli
4 cucchiai di jasmine rice (60 g)
4 cucchiai di lemongrass tea (composto da té nero e foglie di lemongrass)
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco
2 gambi di lemongrass freschi, solo la parte bianca divisi in due in lungo

Per la yellow paste
50 g di lemongrass fresco, solo la parte bianca, finemente affettato
20 g di galangal fresco, finemente affettato
20 g di curcuma fresca, finemente affettata
4 peperoncini gialli tailandesi, affumicati
20 g di scalogno thai
40 g di radici di coriandolo
30 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banano (stagnola, in alternativa)

per la salsa
300 ml di crema di cocco
3 cucchiai di fish sauce
3 cucchiai di zucchero di cocco
4 cucchiai di pasta di tamarindo
4 cucchiai di yellow paste

per affumicare i gamberoni
4 cucchiai (60 g) di riso jasmine
3 cucchiai (18 g) di Oolong tea
1 cucchiaio (2 g) di foglie di lemongrass secche
10 g di galangal fresco
la buccia di un lime
2 foglie di kaffir lime, intere
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco

per finire: julienne di foglie di kaffir lime e polvere di peperoncino giallo

Pulire i gamberi, sgusciarli lasciando intatto l'estremo delle code e privarli del filamento nero, e fare un'incisone profonda anche sulla pancia.
Per preparare il dry rub, tostare in una padella a secco il coriandolo, cumino, chiodo, cassia e pepe bianco, per due o tre minuti, in modo che liberino i loro oli essenziali. Dopodichè, passare le spezie a un mortaio e ridurle in polvere fine e mescolarle al resto degli ingredienti.
Tamponare i gamberoni per asciugarli bene, massaggiarli con questo rub, avvolgerli in pellicola trasparente e lasciateli in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la maggior parte del rub, ma non tutto, con l'aiuto di carta assorbente, in maniera delicata.




Per affumicare i peperoncini gialli, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Formare un cestino di carta stagnola e metterci il mix dentro. Scaldare una pentola sul fuoco, appoggiare il cestino di stagnola all'interno e aspettare che comincia a vedersi il fumo. Appena la pentola si riempie di fumo, appoggiare il cestello contenente i peperoncini, coperto. Fare riempire di nuovo la pentola di fumo, poi abbassare la fiamma e prolongare l'affumicatura per 10 minuti. Devono appena raggrinzirsi, non cuocere del tutto. Una volta verificata l'affumicatura dei peperoncini, procedere a fare la yellow paste.

Per la yellow paste, nel mortaio, pestare tutti gli ingredienti a cominciare dal più duro e secco, finendo con il più morbido e umido. Avvolgere il Kapi in un pezzo di foglia di banano, scaldare una padella fino a che sia rovente e tostare il pacchetto un minuto e mezzo da ogni lato. Aprire il pacchetto e aggiungere il kapi alla yellow paste. Mettere da parte, fino alla realizzazione della salsa.

Per la salsa, versare nel wok 250 ml di crema di cocco e cominciare a cuocere a calore moderato, fino a che il grasso si separi dal resto. Quando le chiazze di olio appaiono evidenti, aggiungere la yellow paste, circa quattro cucchiai, la metà di quella prodotta. Cuocere per tre-quattro minuti, aggiungendo qualche goccia di crema, nel caso dovesse cominciare a seccarsi troppo e bruciarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, proseguendo la cottura fino a farlo dissolvere e caramellizarsi leggermente. Aggiungere quindi la fish sauce, il resto della crema di cocco e la pasta di tamarindo, cuocere un altro minuto e tenere in caldo.

Per l'affumicatura e cottura dei gamberi, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Adagiare i gamberi, che saranno a temperatura ambiente, nel cestello di bambù. Formare un cestino di carta stagnola e versarci lo smoking mix.  Scaldare la pentola poi adagiarci il cestino con lo smoking mix dentro. Aspettare che il fumo si formi, poi poggiare il cestello coperto sulla pentola. Aspettare di nuovo che la pentola si riempi di fumo e abbassare la fiamma, fino a cottura terminata dei gamberi. Ci sono voluti 22 minuti, vista la loro grandezza, per averli perfettamente cotti, ma non stracotti o secchi.



Impiattare. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo de i piatti e adagiarci un gamberone su ognuno. Spolverizzare il piatto con un pizzico di peperoncino giallo in polvere e decorare con la julienne di foglie di kaffir lime. Servire subito.

Grazie infinite ancora, Greta, per questa sfida. Se ce la faccio arrivo con un bis tutto mio. (Ele)
Thank you Greta, it was so nice to discover how to tea smoke. But don't tell my patients I've been smoking ;) (Yan)






lunedì 22 gennaio 2018

Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.



"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.


Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)




Ceviche Mimosa



per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 




Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.


Questa è la nostra proposta per MTC 69




lunedì 4 dicembre 2017

Biscotti alla Tahina, i più buoni e magici del mondo




"When you can't look on the bright side,
I will sit with you in the dark"
-The Mad Hatter- 
by Tim Burton



In queste tre settimane ho ricevuto decine di abbracci, virtuali e non, ma mi è mancato quello più importante, negato da un profondo dolore condiviso e da vecchi rancori insospettati, scappati dalle ragnatele della memoria nel momento più terribile. Al dolore profondo e immenso della perdita di Michael, si aggiungeva quello del silenzio di Micol.
Oggi scrivo queste parole con il suo braccio intorno alle mie spalle e se lo scrivo è perchè lei è qui e tutto il resto non conta più.

Che questi fossero i biscotti più buoni del mondo, lo sapevo già. Da quando li conosco li ho fatti e rifatti decine di volte. Quello che non sapevo fino a ieri è che avessero poteri magici.
Succede che ieri mattina mi sono alzata molto presto, prima di tutti, in preda a un forte mal di testa. Mi sono diretta prima verso la macchina del caffé e poi verso la dispensa, con l'intenzione di fare dei biscotti che Sébastien aveva addocchiato sul nuovo libro di Ottolenghi.
Mentre prendevo l'avena, il cocco, il miele e gli altri ingredienti, mi è capitato tra le mani il vasetto di Tahina, in un posto in cui non lo metto mai, e ho notato che l'olio si era separato dal resto. Mi è sembrato un messaggio chiaro, visto che quella Tahina era fuori posto e divisa, proprio come noi. La tahina che uso solo per fare quei biscotti, i suoi biscotti.
In un primo momento l'ho rimessa a posto e ho continuato con i biscotti per Sébastien. Poi qualcosa -o qualcuno- mi ha detto che quel barattolo solitario nel sito sbagliato doveva essere rimescolato per rifare quei biscotti per il quale era destinato.
Unito di nuovo. 
Pesando gli ingredienti, mescolando l'olio con lo zucchero, sentendo l'odore tanto amato del sesamo, ad ogni gesto, pensavo a lei. Alle sue mani fatate che al contrario di me, riescono a farli tutti perfettamente uguali, al suo sguardo, ai suoi occhi verdi che nessun altro ha ereditato in famiglia e soprattutto al suo sorriso e al suo abbraccio che tanto mi mancavano.
Mentre riempivo le placche da forno di palline inevitabilmente diverse, concentrata nei pensieri e nei ricordi, sentendo quell'impasto familiare tra le mani, qualcuno ha bussato alla porta.
Le mani unte e l'orologio che indicava le sei e mezza.
Chi ca...spita può essere a quest'ora una domenica mattina?

Sul pianerottolo c'era l'abbraccio che avevo aspettato per quasi tre settimane.
Lungo, forte, in silenzio. Ci sarà tempo per le parole.

Ti pensavo. Stavo facendo i tuoi biscotti.
Sono magici, ti hanno riportato qui, a me.
Di nuovo unite, come la tahina e il suo olio. 

Ma forse la Tahina era fuori posto e divisa per colpa tua? Sì, dico a te, in alto a sinistra.

Crediate o no ai loro poteri magici, questi biscotti sono favolosi.



Biscotti alla Tahina


ricetta di Micol Hillman

per circa 36 biscotti

110 g di burro (o 120 ml di olio)
100 g di zucchero
150 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
120 ml di Tahina
mandorle intere o pelate, una per ogni biscotto





Riscaldare il forno a 180°
Foderare due teglie per biscotti con carta forno.
Sbattere a lungo il burro con lo zucchero in modo da avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le mandorle e amalgamare bene.
Fare tante palline e adagiarle sulle teglie. Premere una mandorla su ogni pallina, in modo da incrostarle e appiattire un po' il biscotto.
Infornare 15-20 minuti, fino a doratura. Dipendendo dal forno, se si colorano troppo da un lato, andrà girata la teglia a metà cottura.
Lasciarli raffreddare cinque minuti sulla teglia e poi completamente su una reticola da pasticceria.

Note: Potete scegliere se farli con olio o con burro. Questi qui in foto sono fatti con l'olio, ma sono molto più fragili rispetto a quelli fatti con il burro. Però si sciolgono in bocca, dando l'impressione di mangiare qualcosa di quasi etereo. "Si vaporizzano al morso e ti sembra di mangiare nuvole", ha detto la Mai, che ha provato entrambe le versioni.
La pasta con l'olio è anche più difficile da maneggiare e formare, rispetto a quella con il burro e potreste aver bisogno di un paio di cucchiai in più di farina.
Entrambe le versioni sono ottime, ma personalmente preferisco la consistenza finale di quelli fatti con l'olio.


P.S.: Se li provate, tornate qui e lasciateci le vostre impressioni. E se vi accade qualcosa di magico...raccontatecelo!