venerdì 23 febbraio 2018

Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi



Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 



Crema di pomodori affumicati


Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.







Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.



Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 
L'affumicatura casalinga.








lunedì 12 febbraio 2018

Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao



Lo so, avevo detto che non avrei partecipato, avevo anche detto che probabilmente non lo avrei fatto mai più. Ma la sfida di Greta mi ha incuriosita tanto da volerci provare. Con qualcosa di semplicissimo, ma l'MTC di febbraio mi chiamava a gran voce.
Per questo dessert ho fatto varie prove. Ho affumicato a caldo cuocendo, a caldo dopo cottura, a freddo prima e a freddo dopo. Il risultato migliore l'ho ottenuto affumicando a freddo, dopo la cottura e infusione delle pere. Forse sbaglio, ma volevo che il gusto di affumicato non prevalesse su quello della rosa, per cui l'affumicatura al té, fatta a freddo, leggermente prolongata, mi ha dato il gusto che ricercavo, e credo che questa tecnica non la lascerò mai più e voglio provarla ancora. :) Grazie Greta.

In breve qualche cenno sul té che ho usato. Si tratta di un té nero di Assam che, nella regione indiana del Kerala, mescolano alla polpa del frutto del cacao disseccata e infusa in qualche modo con cacaco per dare ancora più sapore. Difficile descriverne il sapore, quando lo si beve liquido e caldo è quasi liquoroso e l'aroma del cacao è liscio e pulito. Usarlo per affumicare le pere ha dato quel non so cosa in più, tanto che la prossima volta, vorrei affumicarci del cioccolato :)
La salsa al cacao è semplicissima, da risalto a tutto il resto, senza appesantire.

-Micol-



Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao


Per 4 persone

4 pere mature
1 cucchiaio di petali di rosa di Damasco, secchi
2 cucchiai di zucchero semolato

per la salsa di cacao

130 g di zucchero semolato
60 g di cacao in polvere di ottima qualità
200 ml di acqua
20 g di burro tagliato a cubetti

per l'affumicatura della pera

4 cucchiai di riso basmati
4 cucchiai di té nero Assam al cacao
2 cucchiai di petali di rosa di Damasco, secchi
1 cucchiaio di zucchero muscovado

Lavate e sbucciate le pere, conservandone il picciolo.
Mettete i petali di rosa in un pezzo di musseline o in un contenitore da infusione. In una pentola abbastanza capiente, da contenere le pere, mettete le pere e lo zucchero e aggiungete abbastanza acqua da coprire i frutti. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che le pere siano cotte, ma non sfatte. Il tempo dipende dalla qualità, grandezza e grado di maturazione del frutto. Anche la quantità di zucchero dipende dagli stessi fattori, due cucchiai sono stati sufficienti per le mie.
Una volta cotte, fatele sgocciolare su una gratella, poi, procedete all'affumicatura.
Mescolate il riso, té, zucchero e petali di rose e metteteli in un cestino confezionato con stagnola. Scaldate sul fuoco vivo una pentola, mettete il cestino con il miscuglio di té sul fondo e attendete il fumo. Lasciate che la pentola si riempi di fumo e appoggiate su di essa il cestello contenente le pere, coperto. Appena la pentola si riempie di fumo, spegnete il fuoco e lasciate riposare. Ho lasciato riposare le pere durante 35 minuti.
Per la salsa, mescolate il cacao, lo zucchero e l'acqua in una casseruolina. Portate a bollore su fuoco medio mescolando costantemente, fino ad aver dissolto zucchero e cacao. Dev'essere liscio e omogeneo. Rimuovete dal calore e mescolateci immediatamente il burro. Va servita subito, tiepida.
Per servire, mettete la salsa al cacao sul fondo di quattro ciotoline e poggiateci le pere. Servite subito, prima che la salsa al cacao si raffreddi e cambi consistenza.


Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018



domenica 11 febbraio 2018

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato





Un curry thai affumicato.
Lo destrutturiamo, anche.
Che belli quei gamberoni lì, con quelli ci potrebbe andare un curry giallo.
E che curry giallo sia, destrutturato e affumicato.
Con mille milioni di Grazie a Greta e al MTC per questa sfida meravigliosa.





Di Yan Galangal
post e foto di Ele

A quattro mani, dai, che chissà se ci ricapita e quando.
A quattro mani si fa per dire. Sua è l'idea, sua la scelta degli ingredienti, uno ad uno, sua la ricerca dell'equilibrio perfetto. Mio, è il rendermi conto che dev'essere qualcosa di innato nei chirurghi: rompiscatole e perfezionisti in cucina, fino all'ultimo granello di pepe o minuto di fumo.
Yan è arrivato a Delhi mercoledì pomeriggio con un pacchetto di chips d'acero e ha cominciato ad affumicare ghiaccio e bicchieri per cocktails. Da giovedì, dopo la visita al mercato tailandese e a quello delle spezie per reperire il peperoncino giallo in polvere, sono cominciate le prove per la sfida. Un gambero alla volta, per testare i tempi, gli equilibri, i sapori. Quattro giorni di prove per arrivare al risultato che più gli convinceva, con il giusto equilibrio di fumo, di aromi, di dolce, acido, piccante e salato. L'equilibrio è la base della cucina Thai, di cui lui è un gran maestro e conoscitore.
Anche a miscelare e affumicare cocktails mica scherza. :) Ma questo è un'altro capitolo.
Ha voluto quindi partire da un piatto che conosceva bene, per applicare i sapienti consigli di Greta per un'affumicatura perfetta. Non c'è nessuna inventiva in realtà, nel piatto, ma un lavoro di ricerca per destrutturare in modo logico e sensato un thai yellow curry di gamberi.
L'articolo sui dry rub di Mapi e Greta è stata la rivelazione e la chiave per riuscire nell'intento.
Gli ingredienti secchi della pasta, sarebbero stati parte del dry rub, mentre con quelli più freschi, avrebbe prodotto una pasta per farne la salsa.
Il resto, sono state prove su prove per avere il giusto sapore, prove soprattutto di tempi di messa in posa del rub, tempi di affumicatura per non rovinare la delicatezza del gamberone e prove di dosaggio degli ingredienti delle varie parti (rub, salsa, smoking mix) per ottenere il sapore che ricercava e del quale sembrava non essere mai contento.
Alla fine c'è riuscito :)

p.s.: la "fotografa" da strapazzo ha perso tutte le foto, meno male che ne avevo alcune fatte con il cell. Se riesco a ritrovarle, le sostituisco :)

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato





Ingredienti per 6 persone, inteso come antipasto

6 gamberoni tigre (circa un Kg)

per il dry rub
3 cucchiai di semi di coriandolo interi
3 cucchiai di semi di cumino interi
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
2 g di chiodi di garofano
1 pezzo di corteccia di cassia (circa 5 g)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di polvere di peperoncino giallo
1 cucchiaio di foglie di lemongrass secche, triturate
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di zucchero di cocco
1 foglia grande di kaffir lime, privata della vena centrale e triturata

per affumicare i peperoncini gialli
4 cucchiai di jasmine rice (60 g)
4 cucchiai di lemongrass tea (composto da té nero e foglie di lemongrass)
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco
2 gambi di lemongrass freschi, solo la parte bianca divisi in due in lungo

Per la yellow paste
50 g di lemongrass fresco, solo la parte bianca, finemente affettato
20 g di galangal fresco, finemente affettato
20 g di curcuma fresca, finemente affettata
4 peperoncini gialli tailandesi, affumicati
20 g di scalogno thai
40 g di radici di coriandolo
30 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banano (stagnola, in alternativa)

per la salsa
300 ml di crema di cocco
3 cucchiai di fish sauce
3 cucchiai di zucchero di cocco
4 cucchiai di pasta di tamarindo
4 cucchiai di yellow paste

per affumicare i gamberoni
4 cucchiai (60 g) di riso jasmine
3 cucchiai (18 g) di Oolong tea
1 cucchiaio (2 g) di foglie di lemongrass secche
10 g di galangal fresco
la buccia di un lime
2 foglie di kaffir lime, intere
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco

per finire: julienne di foglie di kaffir lime e polvere di peperoncino giallo

Pulire i gamberi, sgusciarli lasciando intatto l'estremo delle code e privarli del filamento nero, e fare un'incisone profonda anche sulla pancia.
Per preparare il dry rub, tostare in una padella a secco il coriandolo, cumino, chiodo, cassia e pepe bianco, per due o tre minuti, in modo che liberino i loro oli essenziali. Dopodichè, passare le spezie a un mortaio e ridurle in polvere fine e mescolarle al resto degli ingredienti.
Tamponare i gamberoni per asciugarli bene, massaggiarli con questo rub, avvolgerli in pellicola trasparente e lasciateli in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la maggior parte del rub, ma non tutto, con l'aiuto di carta assorbente, in maniera delicata.




Per affumicare i peperoncini gialli, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Formare un cestino di carta stagnola e metterci il mix dentro. Scaldare una pentola sul fuoco, appoggiare il cestino di stagnola all'interno e aspettare che comincia a vedersi il fumo. Appena la pentola si riempie di fumo, appoggiare il cestello contenente i peperoncini, coperto. Fare riempire di nuovo la pentola di fumo, poi abbassare la fiamma e prolongare l'affumicatura per 10 minuti. Devono appena raggrinzirsi, non cuocere del tutto. Una volta verificata l'affumicatura dei peperoncini, procedere a fare la yellow paste.

Per la yellow paste, nel mortaio, pestare tutti gli ingredienti a cominciare dal più duro e secco, finendo con il più morbido e umido. Avvolgere il Kapi in un pezzo di foglia di banano, scaldare una padella fino a che sia rovente e tostare il pacchetto un minuto e mezzo da ogni lato. Aprire il pacchetto e aggiungere il kapi alla yellow paste. Mettere da parte, fino alla realizzazione della salsa.

Per la salsa, versare nel wok 250 ml di crema di cocco e cominciare a cuocere a calore moderato, fino a che il grasso si separi dal resto. Quando le chiazze di olio appaiono evidenti, aggiungere la yellow paste, circa quattro cucchiai, la metà di quella prodotta. Cuocere per tre-quattro minuti, aggiungendo qualche goccia di crema, nel caso dovesse cominciare a seccarsi troppo e bruciarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, proseguendo la cottura fino a farlo dissolvere e caramellizarsi leggermente. Aggiungere quindi la fish sauce, il resto della crema di cocco e la pasta di tamarindo, cuocere un altro minuto e tenere in caldo.

Per l'affumicatura e cottura dei gamberi, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Adagiare i gamberi, che saranno a temperatura ambiente, nel cestello di bambù. Formare un cestino di carta stagnola e versarci lo smoking mix.  Scaldare la pentola poi adagiarci il cestino con lo smoking mix dentro. Aspettare che il fumo si formi, poi poggiare il cestello coperto sulla pentola. Aspettare di nuovo che la pentola si riempi di fumo e abbassare la fiamma, fino a cottura terminata dei gamberi. Ci sono voluti 22 minuti, vista la loro grandezza, per averli perfettamente cotti, ma non stracotti o secchi.



Impiattare. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo de i piatti e adagiarci un gamberone su ognuno. Spolverizzare il piatto con un pizzico di peperoncino giallo in polvere e decorare con la julienne di foglie di kaffir lime. Servire subito.

Grazie infinite ancora, Greta, per questa sfida. Se ce la faccio arrivo con un bis tutto mio. (Ele)
Thank you Greta, it was so nice to discover how to tea smoke. But don't tell my patients I've been smoking ;) (Yan)






lunedì 22 gennaio 2018

Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.



"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.


Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)




Ceviche Mimosa



per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 




Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.


Questa è la nostra proposta per MTC 69




lunedì 4 dicembre 2017

Biscotti alla Tahina, i più buoni e magici del mondo




"When you can't look on the bright side,
I will sit with you in the dark"
-The Mad Hatter- 
by Tim Burton



In queste tre settimane ho ricevuto decine di abbracci, virtuali e non, ma mi è mancato quello più importante, negato da un profondo dolore condiviso e da vecchi rancori insospettati, scappati dalle ragnatele della memoria nel momento più terribile. Al dolore profondo e immenso della perdita di Michael, si aggiungeva quello del silenzio di Micol.
Oggi scrivo queste parole con il suo braccio intorno alle mie spalle e se lo scrivo è perchè lei è qui e tutto il resto non conta più.

Che questi fossero i biscotti più buoni del mondo, lo sapevo già. Da quando li conosco li ho fatti e rifatti decine di volte. Quello che non sapevo fino a ieri è che avessero poteri magici.
Succede che ieri mattina mi sono alzata molto presto, prima di tutti, in preda a un forte mal di testa. Mi sono diretta prima verso la macchina del caffé e poi verso la dispensa, con l'intenzione di fare dei biscotti che Sébastien aveva addocchiato sul nuovo libro di Ottolenghi.
Mentre prendevo l'avena, il cocco, il miele e gli altri ingredienti, mi è capitato tra le mani il vasetto di Tahina, in un posto in cui non lo metto mai, e ho notato che l'olio si era separato dal resto. Mi è sembrato un messaggio chiaro, visto che quella Tahina era fuori posto e divisa, proprio come noi. La tahina che uso solo per fare quei biscotti, i suoi biscotti.
In un primo momento l'ho rimessa a posto e ho continuato con i biscotti per Sébastien. Poi qualcosa -o qualcuno- mi ha detto che quel barattolo solitario nel sito sbagliato doveva essere rimescolato per rifare quei biscotti per il quale era destinato.
Unito di nuovo. 
Pesando gli ingredienti, mescolando l'olio con lo zucchero, sentendo l'odore tanto amato del sesamo, ad ogni gesto, pensavo a lei. Alle sue mani fatate che al contrario di me, riescono a farli tutti perfettamente uguali, al suo sguardo, ai suoi occhi verdi che nessun altro ha ereditato in famiglia e soprattutto al suo sorriso e al suo abbraccio che tanto mi mancavano.
Mentre riempivo le placche da forno di palline inevitabilmente diverse, concentrata nei pensieri e nei ricordi, sentendo quell'impasto familiare tra le mani, qualcuno ha bussato alla porta.
Le mani unte e l'orologio che indicava le sei e mezza.
Chi ca...spita può essere a quest'ora una domenica mattina?

Sul pianerottolo c'era l'abbraccio che avevo aspettato per quasi tre settimane.
Lungo, forte, in silenzio. Ci sarà tempo per le parole.

Ti pensavo. Stavo facendo i tuoi biscotti.
Sono magici, ti hanno riportato qui, a me.
Di nuovo unite, come la tahina e il suo olio. 

Ma forse la Tahina era fuori posto e divisa per colpa tua? Sì, dico a te, in alto a sinistra.

Crediate o no ai loro poteri magici, questi biscotti sono favolosi.



Biscotti alla Tahina


ricetta di Micol Hillman

per circa 36 biscotti

110 g di burro (o 120 ml di olio)
100 g di zucchero
150 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
120 ml di Tahina
mandorle intere o pelate, una per ogni biscotto





Riscaldare il forno a 180°
Foderare due teglie per biscotti con carta forno.
Sbattere a lungo il burro con lo zucchero in modo da avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le mandorle e amalgamare bene.
Fare tante palline e adagiarle sulle teglie. Premere una mandorla su ogni pallina, in modo da incrostarle e appiattire un po' il biscotto.
Infornare 15-20 minuti, fino a doratura. Dipendendo dal forno, se si colorano troppo da un lato, andrà girata la teglia a metà cottura.
Lasciarli raffreddare cinque minuti sulla teglia e poi completamente su una reticola da pasticceria.

Note: Potete scegliere se farli con olio o con burro. Questi qui in foto sono fatti con l'olio, ma sono molto più fragili rispetto a quelli fatti con il burro. Però si sciolgono in bocca, dando l'impressione di mangiare qualcosa di quasi etereo. "Si vaporizzano al morso e ti sembra di mangiare nuvole", ha detto la Mai, che ha provato entrambe le versioni.
La pasta con l'olio è anche più difficile da maneggiare e formare, rispetto a quella con il burro e potreste aver bisogno di un paio di cucchiai in più di farina.
Entrambe le versioni sono ottime, ma personalmente preferisco la consistenza finale di quelli fatti con l'olio.


P.S.: Se li provate, tornate qui e lasciateci le vostre impressioni. E se vi accade qualcosa di magico...raccontatecelo!








giovedì 21 settembre 2017

Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova



A tre mani...
Ma porca trota!
Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 
E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.
E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.
O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.
Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.
Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 



Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 
Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 
Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 
Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.
E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?
A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.
A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 
Se ne vogliamo? 
Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.




Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.
Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))
Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich




Spaghetti alla Trota dell'Himalaya
(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:
20 g di burro di yak
Teste e lische di due trote
1 litro d'acqua
100 ml di Noilly Prat Original dry
1 cipolla
1 scalogno
1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)
qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.
A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.
In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.
Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:
2 trote dell'Himalaya
40 g di burro di yak
200 ml di fumetto di trota
1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir
2 cucchiai abbondanti di uova di trota 
una manciata di pinoli dell'Himalaya
sale rosa e pepe bianco di mulinello
300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.


In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.
Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)
Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.
Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.



Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 
Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.
Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI


All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.
Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 



Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67

martedì 19 settembre 2017

Spaghetti al goulash di tonno




Un nuovo MTC, sulle paste di pesce. Questa volta proposto da Cristina, che di pesce ne sa più di Poseidone.
Burro e Miele ha deciso che per MTC a partire da questa puntata, presterà il blog a Micol, in modo che i suoi post possano essere letti in italiano e compresi da tutta la community.
Ecco qui la sua ricetta.

 All'inizio ero al punto di mollare.
La ragione è che la pasta non fa per niente parte del mio bagaglio culturale culinario e quando ho letto di mantecatura e di cremine mi sono lasciata spaventare.
Poi come sempre tutti gli articoli sempre ben spiegati della redazione del MTChallenge, sono riusciti a farmi cambiare idea. Sarà difficile, ho pensato, ma non impossibile. Magari è la volta che sbagliando, imparo. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma almeno ho imparato una tecnica di cui non conoscevo neanche l'esistenza.

Non avendo dimestichezza con la cosa, ho deciso almeno di partire da un piatto tradizionale che invece conosco bene e adattarlo al tema marino e al regolamento della sfida. 
Il goulash, sì, ma di tonno. 
Non è facile trovare del tonno a New Delhi, ma succede che almeno quel giorno fosse quello fortunato e che una bella bestiola dalle pinne gialle fosse in bella vista dal pescivendolo preferito di Ele. "Yellowfin Tuna", ha detto Samuel, il pescivendolo, davanti ai miei increduli occhi.
Il goulash e la mia idea erano salvi.


Per spiegare le scelte degli ingredienti, parto dal concetto di Goulash. Innanzi tutto, il vero goulas ungherese (gulyàs leves) nasce come zuppa, non come stufato, per cui già sapevo che avrebbe dovuto essere sì liquido, ma non brodoso come l'originale.
Secondo punto. Il tonno. Quel filetto di tonno rosso che mi hanno preparato al mercato, era la cosa più simile in consistenza e colore alla carne di manzo che avrei usato in un goulash. Tuttavia, ho dovuto pensare al metodo di cottura, perchè non è un pesce che ha bisogno di cotture lunghe, pena che diventi stopposo e immangiabile.
Poi, non spaventatevi dell'enorme quantità di cipolla. Nel goulash tradizionale è di norma mettere lo stesso peso di cipolla e di carne e così ho fatto anche in questa versione di mare.
Per ultimo, i peperoni, le carote e le patate sono ingredienti indispensabili. Avevo in un momento pensato di togliere carote e patate da questa versione per non sconfinare nel mare e monti.
Avevo paura delle due Rambo con il mitra.😅
Alla fine ho voluto rispettare la tradizione, e ho solo ridotto le dosi di questi ultimi ingredienti.
Il fumetto, fatto di lische e teste di un pesce simile al branzino, è stato usato al posto del brodo che usualmente si mette nel Goulash. Il tonno, appena scottato a parte, è stato reincorporato al sugo al momento della mantecatura. Il vero sapore di mare lo ha dato il fumetto.

Ogni critica e consiglio sono, come sempre, i benvenuti.


Spaghetti al goulash di tonno 

Per 4-5 persone

per il fumetto
1 kg di teste e lische di pesce (sea bass)
15 g di burro
100 ml di vino bianco
1 porro affettato
1 cipolla affettata
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
qualche gambo di prezzemolo
1,5 litri d'acqua

per il goulash
olio extra vergine d'oliva
500 g di tonno
500 g di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio abbondante di paprika ungherese
1 peperone rosso, tritato
1 peperone verde, tritato
4 pomodori, spellati e tagliati a cubetti
1 carota di dimensioni medie, a fette sottili
1 patata di dimensioni medie, a cubetti
fumetto di pesce (circa 250-300 ml)
sale e pepe di mulinello

300 g di spaghetti



Prima di tutto, preparare il fumetto. Sciogliere il burro in una pentola capiente e versare teste e lische, mescolando in continuazione in modo da cuocerle senza farle troppo colorire. Aggiungere il resto degli ingredienti e coprire d'acqua. Lasciar cuocere scoperto 40 minuti a partire dall'ebollizione, togliendo con una schiumarola tutta la schiuma e le imporezze che verranno a galla. Filtrare e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, si può rimuovere eventualmente il grasso formato in superficie. 

Per il goulash:
Tagliare il tonno in piccoli pezzi di circa un cm.
In una padella grande, far scaldare l'olio e soffriggere le cipolle per 5-7 minuti a fuoco medio, fino a farle stufare e quasi dorare. Portare la padella fuori dal fuoco e aggiungere la paprika e mescolare. Questo farà sì che ne scaturisca tutto il suo aroma senza friggerla, altrimenti diventerà amara.
In un goulash tradizionale, in questo momento si aggiungerebbe la carne e l'aglio, ma nel rispetto di un pesce come il tonno, ho proceduto in maniera diversa.
Ho aggiunto l'aglio e un po' di fumetto, in modo da non bruciare la paprika. Ho riportato sul fuoco e ho aggiunto anche i peperoni e i pomodori e prolongato la cottura altri 5 minuti. Salato e pepato.
Nel mentre, in un'altra padella ho scottato i pezzetti di tonno, senza cuocerli e li ho messi da parte.
Ho aggiunto la carota e la patata alla padella del sugo di finto goulash, bagnato di nuovo con il fumetto e lasciato cuocere fino a cottura ultimata delle verdure, bagnando di tanto in tanto con un po' di fumetto per non far troppo asciugare questo sugo.



Intanto, in abbondante acqua salata, ho cotto la pasta, con i consigli trovati QUI, scolandola 5 minuti prima del tempo di cottura. In questo momento, ho aggiunto il tonno al sugo, perchè si finisse di cuocere durante il tempo di mantecatura. Per la mantecatura, è tutto spiegato benissimo QUI.

fase di mantecatura, appannata dai vapori😄


Con questa ricetta Micol partecipa al MTC #67.